Tarte poire noisette

Bonjour à tous, 

Après un an et demi d'absence, nous voilà de retour avec une tarte... pas si étonnant finalement. 

Comme vous l'avez remarqué, les recettes se font plus rares. L'évolution de nos vies respectives nous laisse moins de temps pour cuisiner (à notre grand regret) et donc moins de temps pour vous partager des recettes. Mais dès qu'on le pourra on le fera. 

Cette année, le dessert de Noël a pris la forme d'une tarte à la poire gourmande et réconfortante. Elle est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande à la noisette (sans amande donc mais je ne savais pas comment l'appeler... une crème de noisette ?), d'un caramel au beurre salé, d'une compote de poire et d'une ganache montée vanille. 

Réalisons cette recette ensemble, étape par étape. 

Pour la pâte sucrée

60g de beurre 

125g de farine T55 

15g de poudre de noisette 

45g de sucre glace 

28g d'oeuf 

Mélangez à l'aide de la feuille d'un robot, la farine, la poudre de noisette et le sucre glace. Ajoutez le beurre en morceau pour obtenir un mélange sablé. Incorporez ensuite l'oeuf. Une fois homogène, travaillez la pâte à la main. Pas d'inquiétude, il est normal que cette pâte colle aux mains. Réservez-la au frais quelques minutes avant de l'étaler. Lorsqu'elle est plus solide et facile à modeler, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez de nouveau votre pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Après ce délai, foncez-la dans un cercle à pâtisserie d'environ 16cm de diamètre. Découpez d'abord le fond de tarte, puis détaillez des bandes de pâtes d'environ 5cm de large que vous collerez au cercle à pâtisserie, pour former les bords. Avant de la cuire, laissez-la durcir 2h au congélateur. Enfin, dans un four préchauffé à 180°C, faites cuire votre pâte pendant 15 à 20 minutes. Attention à ne pas trop la cuire, elle doit juste être dorée. 

Petit conseil : versez des billes de cuisson ou des pois chiches crus dans le fond de votre tarte pour éviter qu'elle ne s'affaisse. 

Pour la ganache montée vanille

120g de crème liquide entière 

1 gousse de vanille 

2 feuilles de gélatine 

74g de chocolat blanc 

216g de crème liquide entière 

Commencez par hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, faites chauffer les 120g de crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée. Une fois que la crème bout, recouvrez la casserole d'un film alimentaire et laissez infuser pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde. Réchauffez la crème avant de l'utiliser puis versez-la sur le chocolat blanc. Avec une marise, émulsionnez les deux avec des petits gestes circulaires. Incorporez enfin, les 216g de crème liquide restants. Refaites chauffer le tout et ajoutez la gélatine égouttée. Pour homogénéiser la préparation, passez la crème au mixeur plongeant. Réservez la ganache au frais pendant 4h. 

Tarte poire noisette

Pour la compte de poire vanille 

10 poires

1 gousse de vanille 

6g d'agar-agar 

Épluchez et coupez vos poires en morceaux. Faites-les fondre dans une casserole avec une gousse de vanille égrainée et un fond d'eau. Laissez cuire pendant 30 à 45 minutes en gardant un oeil dessus pour éviter que le fond n'accroche. Mélangez régulièrement et ajoutez de l'eau lorsque celle-ci s'est évaporée. Une fois les poires cuites et fondantes, mixez le tout pour obtenir une compote. Ajoutez enfin l'agar-agar et mixez une dernière fois avant de réserver au frais. 

Pour le caramel 

100g de sucre 

40g de beurre doux 

200g de crème liquide 30% de matière grasse 

Dans une casserole faites fondre le sucre à feu doux pour ne pas le brûler. Cela prendra du temps, mais soyez patient ! Ne touchez surtout pas le sucre avant qu'il soit fondu, au risque de former des cristaux ce qui sera bien moins agréable à déguster. Quand la totalité de votre sucre sera fondue et brune, ajoutez le beurre pour décuire votre caramel. Enfin, en dehors du feu, versez la crème préalablement chauffée. Repassez le caramel sur le feu pendant 1 minute ou 2 puis réservez-le au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Pour la crème d'amande (sans amande) 

50g de sucre 

50g de poudre de noisette 

50g de beurre 

1 oeuf

Mélangez tous les ingrédients au robot ou au fouet. Versez votre préparation dans le fond de votre pâte sucrée cuite et replacez le tout au four à 160°C pendant 10 minutes. Celle-ci doit dorer légèrement à la surface. 

Montage 

Etalez votre caramel sur la crème d'amande cuite et froide. Si celui-ci est trop froid à la sortie du réfrigérateur, vous pouvez le passer 30 secondes au micro-onde. 

Ensuite, répartissez la compote de poire sur toute la surface restante de votre tarte. Mettez-en, jusqu'en haut. 

Montez votre ganache au robot, puis versez-la dans une poche sans douille. Pochez la ganache  sur votre compote en faisant des gouttes de différentes tailles. Munissez-vous d'une cuillère à melon et plongez-la dans de l'eau. A l'aide du dos de la cuillère faite un trou dans les plus grosses gouttes de ganache montée que vous venez de pocher. Remplissez ensuite ce trou avec de la compote de poire. 

Terminez en positionnant des noisettes coupées en deux et torréfiées. Zestez un peu de citron vert et servez ! 

Bon appétit!