Le Mmmh de Noël

Publié le 27 décembre 2021 par Line

Bonjour à toutes et à tous !

Nouvel article ... nouvelle recette et pas des moindres puisqu'il s'agit de ma première création. Depuis quelques temps je reproduis des pâtisseries, je m'inspire de recettes mais aucun de ces desserts ne sortaient de A à Z de ma tête. Cette fois-ci c'est différent.

Le contexte joue beaucoup dans l'imagination et la confection de cette pâtisserie, donc je vous mets au jus ;). C'est Noël, la famille débarque à la maison. Il faut donc satisfaire les goûts et la gourmandise des 14 bouches rassemblées autour de la table. La réflexion démarre au moins 1 semaine avant les festivités parce que oui, ça a demandé une intense réflexion !

D'abord, il faut garder en tête que l'on ne cherche pas un dessert à servir après le poulet patate du dimanche midi, mais bien le dessert du repas de Noël. Soit un met sucré, réconfortant, convivial, qui symbolise bien les grandes réunions familiales que sont ces fêtes de fin d'année. Mais prudence... comme le foie gras, les huîtres et le saumon, auront raison de nos estomacs il vaut mieux proposer un dessert frais et pas trop lourd.

Ensuite, je voulais me lancer un petit défi personnel. J'ai épluché de nombreux livres de pâtisserie, écoulé beaucoup de blogs mais rien ne me motivait vraiment. Alors j'ai commencé à imaginer les éléments que j'aimerai retrouver dans ce gâteau. Finalement les possibilités ont vite été limitées.

Il fallait un dessert pour 14 personnes, ce qui n'est pas évident à envisager niveau logistique. J'ai vite écarté l'idée de faire deux petits gâteaux différents parce que on a tous quelqu'un autour de la table qui dira : "c'est possible de goûter les deux ?" et que tu te retrouves à couper des demi parts. Bref c'était bien trop galère, donc j'ai préféré faire un seul grand gâteau pour tout le monde. Au niveau des goûts aussi les possibilités étaient restreintes. On élimine la noisette, la noix de coco, le citron, le full chocolat... bon qu'est ce qu'il me reste ?

Les fruits exotiques !

J'ai donc pensé les différentes couches du gâteau en fonction de tous ces éléments et des techniques que je maîtrisais et connaissais à peu près. Bref, après toutes ces explications je vous présente Le Mmmh de Noël !

Ce gâteau est composé de 5 couches : un biscuit Joconde, un croustillant gavottes/chocolat au lait, une ganache montée à la vanille, une compotée d'ananas et un caramel passion.

Ça m'a pris du temps (j'ai tout fait la veille sauf le montage final) mais j'étais fière du résultat et je crois que ça a plu à tout le monde !

Allons-y pour la recette ;)

Entremets fruits exotiques

Biscuit Joconde

140g de poudre d'amande

190g de sucre en poudre

4 oeufs entiers

4 blancs d'oeufs

25g de beurre fondu

45g de farine

Mélangez ensemble, la poudre d'amande et 140g de sucre. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Fouettez les oeufs entiers. Une fois que les oeufs forment un ruban, ajoutez la farine, le mélange sucre/amande et le beurre fondu. Parallèlement, montez les blancs. Quand ils commencent à être fermes, serrez-les avec les 50g de sucre restants pour former une meringue française. Pour finir, incorporez cette meringue au mélange précédent, à la spatule pour ne pas casser les blancs. Coulez votre appareil sur une plaque de cuisson et aplatissez-le sur environ 2-3 cm. Assurez-vous bien d'e l'avoir suffisamment étalé pour pouvoir découper après cuisson, un socle de biscuit de la taille de votre cercle à pâtisserie.

Enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes (temps de cuisson qui dépend de la puissance de votre four donc n'hésitez pas à vérifier régulièrement la cuisson).

Astuce : pour être sur qu'il est bien cuit, plantez un couteau dedans. Si la lame ressort propre et intacte, le biscuit est cuit !

Une fois que le biscuit est bien refroidit, découpez le socle de votre futur gâteau avec l'aide du cercle à pâtisserie (qui dans mon cas je le rappelle est un carré).

Ganache montée vanille

175g de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

2 gousses de vanille

337g de crème liquide chaude (30% de matière grasse)

337g de crème liquide froide (30% de matière grasse)

Grattez les gousses de vanille et ajoutez la pulpe puis l'écorce dans une casserole avec la première pesée de crème liquide. Faites bouillir, puis recouvrez la casserole d'un film alimentaire pour laisser la vanille infuser la crème. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide. Ensuite, faites fondre le chocolat blanc au micro-onde. Après environ 10 minutes de patience, faites chauffer de nouveau la crème infusée à la vanille. Au premier bouillon, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées puis mélangez avant de retirer du feu. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu. A chaque fois, mélangez à la spatule en faisant des petits cercles au centre du saladier pour émulsionner. Terminez par ajouter en une seule fois la pesée de crème froide. Pour homogénéiser le tout, passez la crème au mixeur plongeant.

Enfin, coulez votre ganache dans un récipient à fond plat, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Astuce : n'hésitez pas à faire la ganache la veille, une nuit entière au réfrigérateur ne fait pas de mal ;)

Découpe

Croustillant chocolat

170g de chocolat au lait

170g de gavottes natures (soit 17 paquets de 2 gavottes)

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde. Emiettez les gavottes natures dans le chocolat fondu et mélangez. Etalez le croustillant sur le biscuit Joconde, dans le cercle à pâtisserie. Laissez durcir au réfrigérateur.

Astuce : vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat praliné pour plus de gourmandise. Attention ça rendra le gâteau plus sucré !

Caramel passion

200g de sucre

100g de beurre

25cL de crème liquide

2 feuilles de gélatine

le jus de 6 fruits de la passion

Récupérez le jus des fruits de la passion. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole assez grande, laissez le sucre fondre à feu doux sans le mélanger si possible. Une fois que tout le sucre a fondu et pris une couleur brune, retirez du feu et versez la crème préalablement chauffée. Mélangez mais faites attention aux projections et à la vapeur ! Ajoutez ensuite le jus de fruit de la passion et replacez sur le feu. Ensuite incorporez le beurre tout en mélangeant votre caramel. Terminez par ajouter les feuilles de gélatines.

Tendez un film alimentaire sur votre cercle à pâtisserie pour former un fond. Coulez votre caramel chaud dessus et placez-le au réfrigérateur pour qu'il durcisse.

Compotée d'ananas

1 ananas

2 citrons vert

1 gousse de vanille

2,5 bouchons de rhum

1 feuille de gélatine

Epluchez et coupez votre ananas en morceaux. Laissez la gélatine ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faites cuire à feu doux les morceaux d'ananas avec la gousse de vanille grattée, les zestes d'un citron vert et le jus des 2 citrons ainsi que le rhum. Laissez le tout compoter quelques minutes. Une fois que les morceaux d'ananas sont fondants, ajoutez la gélatine. Coulez le tout dans un récipient à fond plat, filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur.

Zoom

Montage

Etape 1 : monter la ganache

Montez les 3/4 de la ganache au robot. Fouettez jusqu'à ce que la crème prenne la texture d'une chantilly. Ensuite, mettez la crème dans une poche et pochez-la sur le croustillant dans votre cercle à pâtisserie. Aplatissez la surface avec une spatule et replacez le tout au réfrigérateur pour minimum 30 minutes.

Etape 2 : les amandes

Pour la décoration finale vous aurez besoin d'amandes hachées et torréfiées. A l'aide d'un grand couteau, hachez des amandes entières. Utilisez ensuite, une passoire ou un tamis pour éliminer la poudre et ne garder que les morceaux d'amande. Faites- les torréfier à la poêle et réservez-les jusqu'à utilisation.

Etape 3 : ajouter les morceaux d'ananas

Déposez les morceaux d'ananas à la cuillère sur la crème. Faites attention à ne pas appuyer trop sur la crème mais cherchez tout de même à aplatir au maximum pour que la couche d'ananas soit à peu près plate.

Etape 4 : le caramel

C'est l'étape du montage qui est la plus délicate. Il faut déposer le caramel sur la couche d'ananas mais vous verrez que ce n'est pas évident. Le caramel n'est pas dur et assez fragile donc il risque de se défaire si vous cherchez à le déposer en une seule fois. Pour ma part, j'ai coupé la plaque de caramel mou en 2 pour que ce soit plus facile à manipuler. Il a juste fallu aplatir le tout avec une spatule pour avoir un rendu lisse et cacher la démarcation entre les deux morceaux de caramel.

Replacez le tout au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Conseil : faites votre montage en amont, environ 4-5 heures avant la dégustation pour laisser le gâteau final prendre au froid.

Etape 5 : le dressage

Montez au fouet le reste de la ganache montée et mettez-la dans une poche avec une douille cannelée. Faites fondre du chocolat au lait au micro-onde.

A l'aide d'une spatule, plaquez du chocolat sur les bords du gâteau et collez-y les amandes préalablement torréfiées. Répétez l'opération sur tout le tour du gâteau.

Pochez la ganache sur le dessus (c'est-à-dire sur le caramel) en commençant par les bords extérieurs. Faites deux rangées, puis laissez un espace avant de commencer une autre série de 2 rangées pour finir sur un pochage au centre. Ce dressage permet de ne pas couvrir tout le gâteau de crème et de laisser apparent le caramel passion qui prend une jolie couleur orangée en refroidissant.

Enfin, terminez par zester du citron vert sur tout le gâteau.

Voilà c'est terminé ! Promis. Vous n'avez plus qu'à épater vos invités et vous régaler avec eux.

Bon appétit !

Découpe