Tarte aux fraises à l'assiette

Publié le 26 mai 2021 par Line

Bonjour à tous et à toutes,

Pas évident de trouver d'autres fruits que des pommes en ce moment, on est dans une saison creuse. Vous me direz que dans les grandes surfaces on peut acheter des fraises, des abricots, des pêches... Seulement, je suis prête à ne manger que des pommes pour éviter les fruits espagnols (au mieux) et gorgés d'eau, sans goût. Heureusement pour nous, certains producteurs locaux ont réussi à produire de bonnes fraises ! Pourquoi se torturer avec celles des grandes surfaces ? Je suis donc allée me fournir à la Ferme du Coin à Tréméreuc (vous pouvez retrouver leur site internet ici). A les voir dans leurs barquettes, on est vite tenté de les croquer, juste comme ça sans artifices. Me concernant, ça titille aussi l'envie de retrouver les tartes aux fraises ! Comme l'occasion se présentait, j'ai inventé un dessert grâce à plusieurs techniques et recettes classiques. Aujourd'hui je vous présente donc un dessert à l'assiette à base de fraises (of course, sinon quel aurait été l'intérêt de cet incipit ?), d'une pâte sucrée, d'une crème diplomate à la vanille, d'un gel de citron vert et d'une nougatine. Allons-y !

Tarte aux fraises à l'assiette

Pour le gel de citron vert (à préparer la veille)

7cl de jus de citron vert

3-4cl d'eau

1 c.c de sucre glace

1 feuille de gélatine

Faites d'abord refroidir, la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Ensuite dans une casserole faites chauffer le jus de citron vert, l'eau et le sucre glace. En portant le liquide à ébullition on va permettre à l'eau de s'évaporer pour avoir un gel encore plus concentré en acidité. Le but est d'avoir un gel très peu voir pas du tout sucré. Donc le sucre glace n'est là que pour apporter un peu de rondeur. Une fois que le liquide bout, baissez le feu et incorporez la feuille de gélatine préalablement égouttée. Réservez le tout dans un récipient plat au réfrigérateur pendant au moins 12h. Le lendemain, la gelée doit être bien prise. Vous pouvez alors la mixer légèrement afin d'obtenir une texture plus liquide. Transvasez ce gel dans une pipette ou dans une poche à douille et réservez de nouveau au réfrigérateur.

Pour la crème diplomate

50cl de lait

80g de sucre

30g de maïzena

3 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

200ml de crème liquide entière

Cette crème est souvent utilisée dans les mille-feuilles. Elle est composée d'une crème pâtissière gélifiée et d'une crème chantilly. Je vous conseille de réaliser la crème pâtissière la veille également.

Commencez par humidifier les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Egrainez la gousse de vanille dans le lait et portez le tout à ébullition. Une fois que le lait bout, couvrez la casserole pour laisser la vanille infuser encore davantage le lait. Dans un saladier, mélangez la maïzena, le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez un peu de lait chaud pour vous aider à bien homogénéiser la préparation. Terminez par reverser le tout dans la casserole, à feu moyen. Sans cesser de fouetter, laissez la crème chauffer et s'épaissir tranquillement. Quand vous voyez les marques de votre fouet dans la crème, il est temps de la retirer du feu. Incorporez tout de suite les feuilles de gélatines égouttées puis réservez au réfrigérateur en filmant au contact.

Une fois que votre crème pâtissière est bien prise, montez la crème liquide en chantilly sans la sucrer. Incorporez la chantilly à la crème pâtissière à la spatule pour ne pas faire retomber le mélange et garder une crème aérienne. Réservez la crème diplomate dans une poche à douille au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour la pâte sucrée

75g de beurre

47g de sucre glace

15g de poudre d'amande

125g de farine

1 oeuf

Mélangez le beurre et le sucre glace afin d'obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande, puis l'oeuf préalablement battu. Terminez en rajoutant petit à petit la farine. Une fois que la pâte est bien homogène, étalez-la légèrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placez-la au réfrigérateur pour 1 heure. Grâce à ce temps de repos, le beurre durcit et la pâte est plus facile à travailler. Etalez-la assez finement puis remettez-la au réfrigérateur. Vous ne pourrez la travailler qu'une fois refroidit. Découpez des bandes de pâte de la largeur et longueur souhaitées.

Dans un four préchauffé à 160°C, faites cuire vos bandes de pâtes pendant 25 minutes. Petit conseil : faites-les cuire entre deux plaques de cuisson pour éviter qu'elles ne gonflent. On veut qu'elles restent fines et droites pour avoir de jolis socles.

Tarte aux fraises à l'assiette

Pour le coulis de fraises

1 barquette de fraises fraîches

1/2 banane

jus de citron vert

menthe fraîche

1/2 feuille de gélatine

Hydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez ensuite les fraises avec la banane puis assaisonnez avec le citron et la menthe. Passez le coulis au chinois ou à la passoire pour se débarrasser des grains. Pour incorporer la gélatine, faites légèrement chauffer le coulis dans une casserole. Réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine avoine et noix de coco

94g de sucre blanc

3 c.s d'eau

25g de flocons d'avoine

22g de noix de coco râpée

Au four, à 180°C, faites torréfier l'avoine et la coco. Dans une casserole réalisez un caramel avec l'eau et le sucre. Lorsque vous obtenez un beau caramel brun, ajoutez les flocons d'avoine et la noix de coco. Versez le tout sur une plaque et étalez la nougatine entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Attention de ne pas vous brûler ! Il faut étaler assez vite et le plus finement possible parce que le caramel se fige très rapidement. Refroidit vous pourrez la casser en petits morceaux.

Pour le montage

Sur votre socle de pâte sucrée, déposez du gel de citron en zigzag, à la pipette ou à la poche douille mais avec une toute petit ouverture. Le gel ne doit pas être prédominant. Ensuite pochez, la crème diplomate en quinconce. Dans les espaces encore vides, disposez du coulis de fraise à la pipette. Coupez des fraises en 1/4 ou en 1/8 en fonction de leur taille. Déposez-les à la verticale , sur le coulis de fraise et contre votre crème diplomate. Enfin, ajoutez des morceaux de nougatine concassée. Terminez par quelques feuilles de menthe et des zestes de citron vert

Bon appétit !

PS : Sur la première photo, vous pouvez voir une verrine qui accompagne le dessert. Très simple : faites infuser du romarin dans du lait. Ensuite dans un bocal en verre qui se ferme, faites chauffer le lait au micro-onde pendant 1 minute. Vous obtiendrez une mousse de lait. Dans la verrine déposez du coulis de fraise que vous avez utilisé pour votre dessert. Par dessus, ajoutez la mousse de lait et terminez avec une fraise fraîche au milieu. Servez rapidement parce que la mousse tombe vite !

Vous avez toutes les clés en mains pour vous éclater et vous régaler !

Tarte aux fraises à l'assiette