Fleur de pommes

Bonjour à tous et à toutes, 

Après deux mois d'absence, nous sommes de retour avec une nouvelle recette sucrée ! Je me suis inspirée du magazine français, Fou de Pâtisserie qui regorge de photos, de recettes gourmandes, de chefs et cheffes talentueux(ses). Ça donne super envie de cuisiner ! J'ai donc en partie, reproduit la tarte aux pommes et coings de Patrice Ibarboure. Je précise bien "en partie", parce qu'en réalité je n'ai pas mis de coings et je n'ai pas totalement respecté ses proportions... oups la mauvaise élève. En fait, j'ai juste reproduit son dressage floral, et ce n'était déjà pas évident évident. 

Bref assez discuté, passons aux choses sérieuses : la recette ! 

Tarte aux pommes

Pour la pâte sucrée (que je vous conseille de faire la veille) 

- 125g de beurre mou (sortez le avant pour qu"il soit à température ambiante)

- 30g de poudre d'amande 

- 120g de sucre glace 

- 1 oeuf 

- 250g de farine T55 

Pétrissez d'abord le beurre au robot puis rajoutez le sucre glace, pour rendre le beurre crémeux. Ensuite ajoutez la poudre d'amande, puis l'oeuf. Assurez-vous que l'oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter la farine. 

Déposez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou directement sur votre plan de travail fariné. Travaillez la pâte à la main pour former une boule. Terminez en frasant (= écrasant) la pâte avec la paume de votre main. Formez de nouveau une boule et couvrez-la de film alimentaire avant de la réserver au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures. Personnellement, j'ai laissé ma pâte une nuit entière au frigo, sans problèmes. 

Le lendemain (ou 4 heures après), étalez votre pâte au rouleau. Pensez à fariner la surface sur laquelle vous étalez votre pâte. Vous verrez après une nuit au frais, ce n'est pas de tout repos d'abaisser cette pâte sucrée, mais vous y arriverez ! Une fois que vous avez étalé votre pâte avec à peu près 3 cm d'épaisseur (pas trop fin ça ne sert à rien), découpez un cercle de 18 cm de diamètres environ à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Déposez ce cercle de pâte sur un papier cuisson. 

Découpez ensuite des longues bandes de 3-4 cm de largeur et collez-les contre le cercle à pâtisserie. Ces bandes vont former le "trottoir" de la tarte (chacun ses expressions ok !) donc veillez à bien les souder à votre fond de tarte. Placez de nouveau la tarte au réfrigérateur pour environ 1 heure. Pendant ce temps pensez à préchauffer votre four à 160°C. 

Pour la cuisson, petit conseil : mettez un papier sulfurisé, avec des poids chiches ou des billes de cuisson si vous avez. Ça évite que les "trottoirs" de la tarte ne s'affaissent. Faites cuire votre pâte pendant 15min. 

Pour la compote 

- 6 pommes de taille moyenne 

- 2 cuillères à soupe de jus d'orange 

- 1 cuillère à soupe de jus de citron 

- une gousse de vanille 

Épluchez et coupez vos pommes en dés. Faites-les suer dans une casserole avec les jus et la vanille grattée. Laissez cuire à feu moyen avec un papier sulfurisé troué par dessus. Une fois que les pommes ont fondu, mais qu'il reste des morceaux, vous pouvez stopper la cuisson et réserver votre compote à température ambiante. 

Tarte aux pommes

Pour la crème d'amande 

- 50g de sucre 

- 50g de poudre d'amande 

- 50g de beurre 

- 1 oeuf 

- 1 cuillère à café de rhum 

Mélangez d'abord, le beurre pommade et le sucre au fouet. Ensuite ajoutez l'oeuf et le rhum et terminez par la poudre d'amande. 

Disposez votre crème d'amande sur la pâte sucrée cuite mais refroidie, avant de replacer le tout au four à 160°C pour 10min. À la cuisson, la crème d'amande va prendre du volume et légèrement dorer. 

Pour le sirop 

- 300g d'eau 

- les zestes d'1 citron vert

- 1 gousse de vanille 

- 90g de sucre 

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre, les zestes de citron vert et les graines de vanille. Une fois que le mélange a réduit et qu'il a pris une texture un peu sirupeuse, stoppez la cuisson, filtrez-le à la passoire et laissez refroidir. 

Pour les lamelles de pomme 

- 4 pommes de taille moyenne 

Coupez vos pommes en deux sans les éplucher, mais en enlevant le trognon. A l'aide d'une mandoline, coupez des fines lamelles de pommes. 

Disposez les lamelles dans un plat et versez par-dessus le sirop refroidit. Recouvrez d'un film alimentaire. Quand les pommes deviendront translucides, vous pourrez retirer le jus. Ces pommes vous serviront pour le montage final de la tarte. 

Tarte aux pommes

Le montage 

Disposez la compote sur la crème d'amande cuite et refroidie. Le travail minutieux peut commencer ! Pliez les lamelles de pommes translucides en deux et en partant de l'extérieur, alignez-les sur tout le tour de la tarte. Continuez jusqu'au centre. Pour le milieu, superposez plusieurs lamelles de pommes dans vos mains et roulez-les pour former une rose. Pour finir, lustrez la tarte avec un peu de sirop et zestez du citron vert sur le dessus. C'est prêt ! 

Bon courage pour la découpe ;) et bon ap !