Le royal au chocolat

Publié le par Line

Bonjour à tous et à toutes, 

Enfin un peu de temps pour se retrouver derrière les fourneaux, et quel plaisir ! 

Pour cette nouvelle recette, j'avais imaginé un dessert basé sur les chocolats Valrhona. Envie qui peut paraître étonnante me connaissant parce que je n'ai jamais été une grande fan des desserts forts en chocolat. Mes papilles... ou ma gourmandise... penchent davantage vers le fruit, le caramel et le praliné. Mais bon, vu la recette qui va suivre je pense qu'il faut se rendre à l'évidence, mes goûts évoluent ! 

En feuilletant le Breton en Cuisine de mars-avril (que je vous invite à lire), j'ai trouvé une recette qui correspondait parfaitement à ce que j'avais en tête. J'ai donc découvert un nouvel entremet, le royal au chocolat qu'on appelle aussi Trianon apparemment. On en apprend tous les jours ! Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas ce gâteau (comme moi il y a deux jours), il est composé d'une dacquoise, d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat. Je suis la seule à saliver ? 

Royal au chocolat

Royal au chocolat

Pour obtenir le bon équilibre gustatif, j'ai utilisé le chocolat noir Valrhona 70% qui est assez puissant. Pour la dacquoise, j'ai choisi la poudre d'amande mais ça fonctionne aussi très bien avec de la poudre de noisette par exemple. 

Le croustillant praliné 

90g de chocolat praliné 

10g de chocolat noir 70% 

20g de beurre 

100g de gavottes natures 

Faites fondre les chocolats avec le beurre au micro-onde. Puis ajoutez-y les gavottes émiettées. Coulez ce mélange sur un papier sulfurisé dans votre cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Faites en sorte d'avoir un croustillant bien aplati. Placez cela au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. 

La mousse au chocolat 

200g de chocolat noir 70%

20g de beurre

120g de crème liquide 

3 oeufs

15g de sucre en poudre 

Faites fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Parallèlement à cela, montez votre crème liquide en chantilly au batteur, puis réservez-la dans un bol. Fouettez ensuite vos blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Une fois le chocolat fondu, ajoutez-y les 3 jaunes d'oeufs en dehors du feu et homogénéisez le tout. Ensuite, incorporez la crème chantilly à votre précédent mélange grâce à une spatule. Pour terminer, incorporez les blancs en neige (toujours à la spatule). Pensez à mélanger de bas en haut pour éviter de casser les blancs et garder un mélange aérien. 

Une fois que votre mousse est terminée, coulez-là sur le croustillant praliné bien refroidi. Lissez le dessus, et placez le tout au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Pour ma part, j'ai réalisé ces deux étapes la veille, la mousse à donc reposer toute une nuit et le résultat était parfait.

Royal au chocolat

Royal au chocolat

La dacquoise

100g de poudre d'amande 

25g de farine

5 blancs d'oeufs 

140g de sucre en poudre 

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la poudre d'amande, la farine et 120g du sucre en poudre. Parallèlement, montez vos blancs en neige avec les 20g de sucre restants. Incorporez les blancs au mélange des poudres avec la même technique que pour la mousse. Coulez votre préparation sur une plaque et faites cuire pendant 15 minutes. Une fois que le biscuit est froid, taillez-le avec le cercle de 20cm de diamètre.

Montage 

Placez le duo croustillant-mousse sur votre disque de dacquoise et remettez le tout au réfrigérateur quelques minutes. Pendant ce temps là mixez grossièrement 90g d'amandes entières. On a besoin des petits morceaux d'amandes donc petit conseil : utilisez une passoire pour vous débarrasser de la poudre. Faites légèrement torréfier les morceaux d'amandes à la poêle, à sec. Enfin faites fondre 10g de chocolat noir 70% au micro-onde. 

Déposez le chocolat fondu sur les bords du gâteau et collez-y les amandes torréfiées. Au contact du gâteau froid, le chocolat fondu va se solidifier ce qui permettra aux amandes de tenir. Astuce : faites progressivement le tour de votre gâteau, ne mettez pas tout le chocolat d'un coup car il va se rigidifier avant que vous ayez eu le temps de mettre les amandes. 

Juste avant de servir, saupoudrez du cacao sur le haut du gâteau avec une passoire.

Et voilà, bon appétit !! 

 

Royal au chocolat
Royal au chocolat
Royal au chocolat

Royal au chocolat

Publié dans Choc, Index sucré

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