La tarte vanille-pécan

Publié le 28 décembre 2020 par Line

Bonjour à tous !

Après 2 mois d'absence pour cause d'études qui nécessitent un investissement constant et qui ne prévoient pas de pause culinaire, nous revoilà avec de nouvelles recettes ! Nous sommes toutes les deux très heureuses d'avoir de nouveau plus de temps à consacrer à la cuisine et ainsi d'avoir la possibilité de vous partager nos nouvelles idées.

Comme vous le savez, les vacances de Noël s'accompagnent généralement de nombreux plats et desserts, bref on n'arrête pas de manger ! Tiens d'ailleurs... Joyeuses fêtes à tous et toutes ! Le soir du 24 et le 25 étant passés, vous avez déjà réalisé ce fameux repas de Noël mais bon vous pourrez ressortir la recette de cet article, l'année prochaine ou pour une autre occasion.

Chez nous, après une entrée excellente et un plat délicieux il fallait forcément un dessert qui en jette pour finir le repas. Aujourd'hui je vous propose la tarte vanille-pécan du chef Nicolas WIKART. Bon, il ne s'agit pas d'une "simple" tarte... c'est un peu plus compliqué que ça. J'ai trouvé la recette sur la chaîne YouTube de Charles et Ava qui ont repris ce dessert et nous offrent un super tuto. Ici, je vous propose donc une explication détaillée de tous les éléments du dessert mais n'hésitez pas à aller jeter un oeil à cette vidéo qui vous apportera des précisions visuelles pour chacune des étapes. Je vous conseille de vous y prendre 1 jour avant pour avoir le temps de bien tout réaliser.

Petit aperçu de ce qui suit : pâte sucrée, ganache montée, chou, praliné ... Cette recette permet de réaliser 4 tartelettes et beaucoup de restes ou 8 tartelettes et moins de restes. A vous de voir !

tarte vanille pécan

Pour la pâte sucrée

150g de beurre demi-sel

94g de sucre glace

30g de poudre d'amande

1 oeuf

250g de farine

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d'amande puis la farine. Terminez enfin par incorporer l'oeuf au mélange. La pâte sucrée est une pâte que je trouve assez difficile à travailler car elle colle beaucoup ! Pour la dompter, il faut donc l'étaler entre deux morceaux de papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne colle à votre rouleau. Ensuite, deuxième technique : une fois étalée il faut la laisser durcir au réfrigérateur. Le beurre va se figer et la pâte sera beaucoup plus simple à travailler par la suite.

Pour ce dessert, je vous conseille d'étaler la pâte assez finement. Après l'avoir laissée dans le réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, munissez-vous d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre et formez le fond de vos tartelettes. Ensuite découpez des bandes de 20x2 cm, elles vous serviront pour le tour de votre tartelette, ce que l'on peut appeler le trottoir (j'aime bien utiliser ce mot !). Personnellement pour les étapes suivantes, j'ai travaillé directement dans le frigo. Ma pâte n'a donc pas ramollit et j'ai pu la modeler plus facilement. Placez le cercle de pâte préalablement découpé, au fond de votre emporte-pièce puis collez les bandes de pâtes sur la paroi interne de l'ustensile. Vous devez maintenant agglomérer ces deux parties ensembles à l'aide de votre doigt pour vous assurer qu'il n'y a pas d'espace entre le fond de tarte et le trottoir (une faille par laquelle pourrait s'échapper la crème !). Enfin, placez vos tartelettes au congélateur pendant minimum 1h30-2h. Préchauffez votre four à 160°C et faites-les cuire pendant 30 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson, retirez l'emporte-pièce pour que les bords puissent bien dorer.

Conseil : mettez un poids dans le fond pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Si vous avez des billes de cuisson c'est parfait mais des pois chiches ou des petits haricots dans du papier sulfurisé, feront très bien l'affaire.

Pour le praliné aux noix de pécan

200g de noix de pécan

100g sucre

1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu moyen. Pendant ce temps mettez vos noix de pécan au four pendant une dizaine de minutes pour les torréfier légèrement. Revenons à notre sucre : une fois qu'il devient brun et que la totalité du sucre a fondu, retirez-le du feu et versez-le sur du papier cuisson pour qu'il durcisse. Assurez-vous bien que le caramel est froid avant de poursuivre. Dans un blender, mixez les noix de pécan avec le caramel. Au début vous n'aurez qu'une poudre mais avec la chaleur générée par le mixeur, le caramel va fondre pour former une pâte. Cette étape est assez longue, il faudra être patient ! Quand vous obtenez (enfin) une pâte à la noix de pécan, je vous conseille de changer d'ustensile et de terminer votre praliné au mixeur basique. Cela va encore vous prendre un petit peu de temps mais quand votre praliné sera plus liquide et que l'on sentira moins les grains de sucre, vous pouvez arrêter de mixer. Vos oreilles et celles de vos proches vous remercieront ! Vous pouvez conserver ce praliné à température ambiante.

Conseil : si vous n'avez qu'un mixeur ou qu'un blender vous pouvez tout à fait réussir ce praliné. Cette prouesse gustative n'est pas réservée qu'à celles et ceux qui possèdent ces deux machines. Le seul secret pour un praliné réussi c'est la patience !

Conseil bis : il existe une autre technique pour réaliser un praliné. Il s'agit alors de faire une nougatine que vous mixerez ensuite. Fortement conseillé avec des noisettes, des amandes ou des graines. En v-revanche, je pense que c'est légèrement plus délicat avec les noix de pécan qui sont plus grosses. Si jamais cette technique vous intéresse, vous pouvez la retrouver dans cet article.

tarte vanille-pécan

Pour les ganaches montées

Dans ce dessert on trouve deux types de ganaches montées réalisées à partir de la même base. Je vous donne donc les ingrédients pour les deux ganaches et vous trouverez ci-dessous l'explication qui vous permettra de les séparer.

100g de chocolat blanc

200g de crème (30% de matière grasse) à chauffer

300g de crème (30% de matière grasse) froide

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

(+ 40g de praliné noix de pécan)

Dans une casserole, portez à ébullition le poids de crème prévu à cette effet avec la gousse de vanille préalablement grattée. Mélangez pour éviter que le crème n'accroche au fond de la casserole. À l'apparition du premier bouillon, couvrez la casserole et laissez infuser la crème avec la vanille. En attendant placez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour que celles-ci ramollissent et faites fondre le chocolat blanc au micro-onde. Ensuite, versez votre crème chauffée sur le chocolat blanc en 3 fois. Incorporez ces deux éléments avec une spatule en faisant des petits mouvements circulaires pour émulsionner la ganache. Après avoir écoulé votre stock de crème chauffée, incorporez la crème froide en une seule fois et avec les mêmes mouvements. Enfin, ajoutez vos feuilles de gélatine égouttées.

Divisez votre préparation en 2. La première partie constituera votre ganache montée à la vanille, vous n'avez donc plus rien n'a lui faire si ce n'est la passer au mixeur plongeant pour bien l'homogénéiser, la verser dans un récipient à fond plat, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit. En revanche la deuxième partie de la préparation va constituer la ganache montée au praliné. Pour celle-ci vous devez rajouter du praliné noix de pécan que l'on a réalisé précédemment. De la même manière, homogénéisez cette ganache avec le mixeur plongeant puis versez-la dans un récipient à fond plat, filmez au contact et laissez au réfrigérateur toute la nuit.

La dernière étape concernant les ganaches se fera lors du montage de nos tartes.

Pour la pâte à choux

62g de lait

62g d'eau

55g de beurre demi-sel

7g de miel

75g de farine

2 oeufs

Pour le craquelin

25g de beurre

25g de farine

31g de cassonade

Commencez par réaliser le craquelin en mélangeant tous les ingrédients. Etalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, formez des cercles de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et replacez au réfrigérateur. Vous les ressortirez une fois que votre pâte à choux sera finalisée.

Pour la pâte à choux, mettez le lait, l'eau, le beurre et le miel dans une casserole. Faites fondre le tout à feu doux puis attendez l'ébullition en passant au feu moyen. Une fois que votre mélange liquide bout, ajoutez la farine hors du feu. Mélangez afin d'obtenir un mélange homogène. Remettez de nouveau la casserole sur le feu pour assécher votre pâte. Ne cessez pas de mélanger. Vous risquez de sentir un peu votre bras ! Votre pâte doit se décoller facilement de la casserole et quand celle-ci commence légèrement à accrocher, retirez du feu et transvasez votre pâte dans la cuve d'un robot ou dans un autre récipient. Ensuite utilisez la feuille du robot pour mélanger puis ajoutez le premier oeuf. La pâte va trancher mais lorsque celle-ci devient de nouveau homogène, ajoutez le deuxième oeuf. Quand la préparation redevient homogène, votre pâte à choux est prête. Enfin, utilisez une poche à douille pour formez vos choux. Sur une plaque de cuisson, pochez en restant bien perpendiculaire à la plaque et en enfonçant bien la poche au fur et à mesure que le pochage de votre chou grossit (comptez environ 6 secondes). Sortez vos craquelins et posez-en un sur chaque choux. Faites cuire vos choux pendant 25 minutes à 180°C. ATTENTION : il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter que vos choux ne retombent !

Conseil : faites votre pâte à choux le jour même pour qu'ils soient le plus frai possible.

découpe de la tarte vanille-pécan

Voilà après tout ce travail vous avez tous les éléments de votre dessert, on va donc pouvoir passer au montage.

Je vous avais promis 2 ganaches montées mais pour l'instant nous n'avons que de simples ganaches. Donc vous allez fouetter vos ganaches une par une au robot. En incorporant de l'air, celles-ci vont paraître plus légère en bouche et elles se tiendront mieux. Un fois que vous avez une texture de ruban c'est-à-dire qu'en levant votre fouet la crème ne coule pas mais tient, vous pouvez alors la mettre en poche. Faites de même pour la deuxième ganache. N'hésitez pas à monter davantage la ganache à la vanille puisque c'est celle-ci qui nous servira pour le pochage, elle doit donc bien tenir. Quand toutes vos crèmes sont en poches, vous pouvez garnir vos choux. Faites un trou à l'arrière des choux à l'aide d'un couteau. Commencez par les remplir avec la ganache montée au praliné puis ajoutez du praliné pur à l'intérieur. Ensuite, pochez un peu de praliné pur au fond de votre tartelette et recouvrez-le avec de la ganache montée vanille. Déposez les choux fourrés sur les fond de tartes garnis. On arrive maintenant à l'étape la plus délicate : le pochage final. Pour ma part c'était une première et mon résultat n'est pas identique à celui du chef Nicolas WIKART ou de Charles et Ava mais il me convient ! L'idée est de former une sorte de fleur ou de pomme de pain (à chacun son imagination !) avec la ganache montée vanille. Commencez par couper le bout de la poche à douille en biais. Formez ensuite des pétales directement sur le chou. En mettant votre poche à l'horizontale et réalisant des petits mouvements vers le haut, vous aurez un pochage qui ressemblera au mien (plus style pomme de pain) alors que si vous arrivez à pocher en faisant des mouvements parallèles à la pâte sucrée, vous obtiendrez un pochage à la Charles et Ava (plus style fleur). Personnellement je trouvais ça joli de ne pas totalement recouvrir le chou et de laisser des petits espaces visibles. Après avoir fini le pochage, vous n'avez plus qu'à servir.

Nous arrivons à la fin de cette recette. Ce dessert demande beaucoup de travail mais le résultat est au rendez-vous croyez-moi ! Bon courage et prenez plaisir à le réaliser, c'est le principal !

Bon appétit !