Panier - Automne 2016

Publié le par Maëlle

Panier Automne 2016

Panier Automne 2016

Bonjour à tous !

Je profite de mon dernier jour de vacances pour vous présenter le panier d'automne que j'ai réalisé il y a quelques temps...

Je vous laisse découvrir les ingrédients...

4 filets de Saint Pierre (+ l'arrête centrale et la tête)

carottes

pommes de terre

butternut

potimarron

échalotes

pommes

poires

coings

noix

ciboulette, persil, oseille

beurre

crème

œuf

fourme d'Ambert

farine

sucre

chocolat

 

Je commencerais par vous dire que les idées ont fusé ! Il a fallu faire le tri, éliminer le trop compliqué et le déjà-vu. Et puis le soucis (enfin si on peut appeler ça un "soucis"), c'est que lorsqu'une idée émerge je me dis "tiens je sais que j'ai déjà vu quelqu'un le cuisiner de cette façon !" ou bien "dans quel livre de recette ou sur quel blog j'ai déjà croisé ça ?". Alors je plonge sur la blogosphère, je retrouve des recettes mais qui souvent ne correspondent pas puisque je n'ai pas tel ou tel ingrédient... Il me faut donc trouver une alternative (parce que par exemple faire une gelée sans gélatine c'est un peu plus compliqué !) ou apporter des modifications : c'est un vrai challenge neurologique tout ça ! Finalement, je change de chemin, pense à de nouvelles choses...(je vous assure que là-haut, ça chauffe dur ! ).

Et c'est parti pour les explications culinaires...

Pomme, fromage, noix

Pomme, fromage, noix

Alors pour le petit amuse-bouche, j'ai taillé de la pomme en boules que j'ai légèrement creusées afin d'y cacher un morceau de fourme d'Ambert. J'ai ensuite laissé ces boules de fruit au congélateur une petite demi-heure. Pendant ce temps, j'ai concassé des noix fraîches que j'ai torréfiées dans un petite poêle, à sec. Vous n'avez ensuite juste qu'à sortir les boules de pommes du congélateur et les servir dans une petite assiette recouverte des noix.

St Pierre et légumes d'Automne

St Pierre et légumes d'Automne

Pour le plat, le Saint Pierre, ayant l'avantage d'être un super bon poisson, m'a facilité la tâche puisque il m'a suffit de le faire revenir dans un poêle bien chaude (avec un filet d'huile d'olive) pour le faire dorer sur la peau. La cuisson peut ensuite se terminer soit au four soit dans la poêle.

La garniture a pris, elle par contre, plus de temps !

Je suis partie sur deux purées de courges : l'une potimarron-coings (très orange) et l'autre, butternut-persil (étonnement jaune !). Pour les réaliser, j'ai simplement fait cuire des morceaux de chaque courge et 1 coing, à l'eau (une quinzaine de minutes à feu moyen). Pour le potimarron, vous n'êtes pas obligés d'enlever la peau, elle cuit comme la chaire et se mixe ensuite très bien ! Ajoutez plusieurs branches de persil dans la casserole avec le butternut. Puis mixez les morceaux de courges (et le coing). J'ai ensuite salé les deux purées et particulièrement bien poivré celle au potimarron-coing.

Ah oui si ! J'allais oublier les 6 petites échalotes que j'ai volontairement oubliées dans une petite cocotte, au four à 100°C, toute l'après midi, dans un peu d'eau. Après, 2-3 heures de cuisson j'ai récupéré des échalotes entières, toutes tendres et pleines de saveurs ! Il ne me restait plus qu'à les disposer dans l'assiette !

Les pommes de terre et les carottes ont été découpées en fines rondelles puis cuites dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, une trentaine de minutes pour mettre un peu de croquant dans l'assiette (!).

Je finis avec la préparation du plat en vous expliquant la réalisation du beurre blanc. Je vous conseille de garder le jus de cuisson d'un des légumes (j'ai, de mon côté, réalisé un jus de pomme). Dans une petite casserole, versez votre eau de cuisson puis ajoutez la tête de St Pierre ou un morceau de l'arrête. Faites réduire, en conservant un petit bouillon. Au dernier moment, ajoutez des morceaux de beurre, petit à petit en mélangeant (à l'aide d'un fouet) sans arrêts, jusqu'à l'obtention d'un beurre blanc assez (ni trop liquide, ni trop fort en beurre).

Dessert poire, chocolat, noix

Dessert poire, chocolat, noix

Le dessert, a lui, été réalisé en plusieurs étapes... J'ai tout d'abord réalisé des tuiles avec 125g de sucre roux, 2 blancs d'œuf , 37g de farine et 37g de beurre pommade. Il faut tout d'abord battre le beurre (bien mou) avec le sucre semoule. Incorporez ensuite les blancs d'œuf puis la farine. Préchauffez votre four à 170°C. Sur une plaque recouverte de petits carrés de papier sulfurisé, réalisez, (avec le dos d'une cuillère à soupe), des cercles sur chacun des carrés de papier cuisson. Faites cuire 8-9 minutes. Dès la sortie du four, enroulez les feuilles de papier sur un rouleau en bois ou en aluminium (ne vous brûlez pas trop.. !). Attendez quelques instants : vous pouvez ensuite, après solidification, enlever les papiers.

J'ai également eu besoin d'un cercle de brownie au chocolat et noix. Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, mélangez 45g de sucre roux avec 1 œuf . Faites fondre 70g de chocolat noir avec 50g de beurre. Ajoutez 50g de farine à la préparation précédente (sucre et œuf ), mélangez bien. Ajoutez ensuite le chocolat fondu ainsi qu'une pincée de fleur de sel et 40g de noix concassées. Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis enfournez pour 15 minutes (à mi-cuisson, utilisez des emporte-pièces pour réaliser des cercles de brownie).

Dans un troisième temps, j'ai réalisé une mousse de poire. Pour cela, mixez la chaire de deux poires afin d'obtenir un coulis. Montez ensuite 2 blancs en neige (très fermes). Sur les deux jaunes restants, versez le coulis de poire et mélangez. Incorporez ensuite petit à petit les blancs montés. Versez la mousse dans des emporte-pièces puis congelez le tout au minimum 3 heures !

En plus, vous pouvez réaliser une salade de poires (coupées en dés) qui servira à remplir les tuiles et des noix caramélisées (en les plongeant dans un caramel sec, voir ici pour la technique).

 

N'hésitez pas à me poser des questions si je n'ai pas été très claire dans l'explication des recettes ou si on détail vous échappe !

A bientôt pour le prochain panier, hivernal cette fois-ci ! :)

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