Religieuse de rêve
Bonjour !
Ce week-end j'ai plongé mon nez dans un livre de cuisine signé.... Philippe Conticini !
Je cherchais un dessert à faire pour le dimanche midi... et je suis tombée sur la "religieuse de rêve" ! Je suis donc partie dans ce dessert qui semblait incroyable et le final était... plutôt très satisfaisant !!
Attention pour cette recette (assez complexe !) il faut absolument être muni d'un robot (type Kitchen Aid), d'un thermomètre, il faut avoir du temps et quelques bases culinaires !
La "Religieuse de rêve" de M. Conticini est composée de trois éléments : on superpose deux choux craquelins (un gros et un plus petit) ; on garnit ces choux d'une crème pâtissière chocolat-café ; et on ajoute par dessus des petites meringues italiennes.
Compliqué ? Oui un peu... Mais délicieux ! Voyez plutôt !
Préparer de la crème pâtissière
Attention ! Avec cette quantité de crème pâtissière (peu), je n'ai pu remplir que la moitié de mes choux !
Ingrédients : 40cl de lait demi-écrémé ; 25g de café moulu ; 50g de chocolat ; 50g de jaunes d’œufs ; 60g de sucre roux ; 15g de fécule de maïs (maïzena) ; 10g de farine ; 30g de beurre (s'il n'est pas demi-sel : il faut rajouter 2pincées de sel !)
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait puis ajoutez le café moulu et faites infuser 5 minutes (hors du feu), pas plus !
- Passez au chinois très fin ou dans un bas (j'ai utilisé un filtre à café !), pour récupérer le lait sans le marc de café.
- Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre roux, fouettez pour les blanchir un peu, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine.
- Incorporez le chocolat concassé au lait infusé, puis faites chauffer à nouveau ce mélange sur le feu, en fouettant bien pour faire fondre la chocolat.
- Versez alors, hors du feu, le lait café-chocolat, en deux ou trois fois sur le mélange précédent, tout en fouettant vivement.
Cuire la crème pâtissière
- Transvasez votre préparation précédente dans une casserole et portez à nouveau l'ensemble à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter.
- Faites cuire la crème pendant 1 minute, toujours en fouettant pour éviter qu'elle n'attache à la casserole.
- Une fois la crème bien épaisse (attendre encore après le premier bouillon !), incorporez, à chaud, hors du feu, le beurre froid en fouettant vivement.
- Placez votre crème au réfrigérateur avec un papier filme.
Préparer la pâte à choux
Ingrédients (pâte à choux): 140g de farine ; 1c à café de sucre en poudre ; 12.5cl de lait ; 12.5cl d'eau ; 110g de beurre (rajoutez 1c à café de sel fin si le beurre est doux) ; 5 œufs.
- Posez une passoire au-dessus d'un saladier, et utilisez-la pour tamiser la farine et le sucre (et le sel !). Mélangez.
- Dans une casserole, rassemblez l'eau, le lait et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer à feu vif.
- Dès que l'ébullition est atteinte, versez en une fois le contenu du saladier (avec la farine et le sucre).
- Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois : une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher la pâte.
- Versez alors cette dernière dans le bol du robot puis ajoutez un à un les 5 œufs entiers, pour pétrir la pâte. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et brillante !
- Sur la plaque du four et à l'aide d'une poche à douille, formez autant de petits choux (2cm de diamètre) que de gros choux (4cm de diamètre).
(-rajoutez vos cercles de sablé par-dessus chaque choux si vous voulez réaliser des choux craquelins : voir plus bas !)
- Enfournez les choux à 170°C (th.6), environ 15-20minutes pour les petits et 25-30minutes pour les grands.
- Laissez les refroidir à température ambiante
Ingrédients (craquelin de Michalak) : pour avoir des choux plus dorés et croustillants sur le dessus, Christophe Michalak a inventé le "choux craquelin". Il faut seulement réaliser un sablé qu'on dispose par dessus la pâte à choux, avant la cuisson. Ensuite, le sablé va fondre et recouvrir le choux d'une coque croustillante !
50g de farine ; 50g de sucre roux ; 40g de beurre
- Mélangez tous ces ingrédients ensemble pour former une boule.
- Étalez votre boule et utilisez un petit emporte pièce (environ 2.5cm de diamètre) pour faire des petits cercles.
- Placez ensuite vos cercles au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).
- Disposez ensuite un cercle sur chaque choux, avant la cuisson.
Réaliser la meringue italienne
Ingrédients : 2blancs d’œufs ; 100g de sucre semoule ; 2cl d'eau
- Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau jusqu'à atteindre une température de 121°C (utilisez un thermomètre !).
- Quand le sirop atteint la température de 110°C, commencez à monter les blancs d’œufs (avec le sel), dans la cuve d'un robot, à l'aide d'un fouet, et à vitesse moyenne.
- Quand les blancs sont bien mousseux, passez en troisième vitesse pour finir de les monter. Une fois qu'ils sont moelleux (mais pas trop fermes !), versez le sucre cuit à 121°C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.
- Au bout de 15 minutes (pas moins !), les blancs en neige doivent être souples et luisants, redescendus à température ambiante et former un bec d'oiseau au bout du fouet.
- Utilisez-la directement dans une poche à douille ! (vous ne pouvez pas la préparer à l'avance, elle se désintègre !).
Procéder au montage du dessert
- A l'aide d'une poche à douille, garnissez (par le dessous) de crème les gros et les petits choux.
- Pochez une noix de meringue italienne sur les gros choux et apposez par-dessus les petits choux en appuyant légèrement sur la noix de meringue, qui va s'écraser et former une collerette autour du petit chou.
- Étalez un peu de meringue sur les petits choux et brûlez-la à l'aide d'une flamme type chalumeau.
Bon appétit !
Religieuse de rêve... (merci M. Conticini !)